中国城市儿童有四分之一到三分之一明显营养不良。最容易缺乏的营养素包括维生素A，维生素B族，维生素C，铁，锌和钙等等。这些问题在5万前旧石器时代的先祖们那里是不存在的，在20世纪20年代前的有机农业时代是不严重的。但在今日的化学农业和包装食品时代，它们普遍流行并且相当严重。

　　维生素A缺乏症

　　维生素A主要分布在肝脏，其次在肾脏，肾上腺和眼睛里，参与性激素的合成，促进生长，保护皮肤，增强免疫。儿童非常容易缺乏维生素A.缺乏维生素A容易感染(尤其是呼吸道感染)，视力下降，得皮肤病，头皮脱落和不孕不育。糖尿病人容易不孕不育，因为他们通常缺乏维生素A.维生素A的最佳来源是动物食品，尤其是肝脏。有机食物中的维生素A的含量比普通食物高出25以上。

　　可以直接补充维生素A，但过量可能引起中毒，尤其对于儿童和孕妇，可能导致婴儿先天缺陷。最安全的方式是补充β―胡萝卜素，一种没有毒性的“维生素A原”。当维生素A不足时，它可以转化为维生素A.β―胡萝卜素只是几百种类胡萝卜素中的一种。类胡萝卜素具有很强的抗氧化作用，它们主要存在于橘红色的蔬菜水果中。

　　β―胡萝卜素补充剂非常安全，成人每天10，000―25，000IU(国际单位)，儿童可以根据体重比例调节。由于β―胡萝卜素不能在水中溶解，只能在油中溶解，如果饮食中没有脂肪，你不能有效吸收β―胡萝卜素。所以，吃胡萝卜或补充β―胡萝卜素时，应该同时食用油脂食物。

　　维生素B缺乏症

　　维生素B族是个大家庭，包括维生素B1(硫胺素)，B2(核黄素)，B3(烟酸)，B5(泛酸)，B6，B12，生物素(维生素H)和叶酸等。喜欢吃精加工食品和加热烹调的人，容易缺乏维生素B族。孕妇和奶妈容易缺乏维生素B族。缺乏维生素B1会得脚气病，肌肉松弛和学习困难。缺乏B2会得口腔溃疡，畏光和红眼病。缺乏维生素B3会失眠，抑郁和记忆力下降，皮肤粗糙。缺乏维生素B5会抽筋，易怒和心跳过速。缺乏维生素B6会忆梦，水肿，痛经和怀孕晨吐。缺乏维生素B12会脚痛，磨牙，贫血和神经质。

　　生物素不足会使指甲和头发易碎，指甲出现凸起的竖纹，精力不足，头发欠佳。叶酸是现代人类最缺乏的维生素。叶酸不足会导致先天不足，少白头，无精打采和肠道疾病。维生素B6，B12和叶酸同时不足会造成“高半胱胺酸”过高，引发心脏病。

　　与常识相反，维生素B族的最佳来源不是粮食，而是动物食品。维生素B12只存在于动物食品和部分海洋食品，植物食品中几乎不存在。全麦类粮食的确含有维生素B族家庭中的其他成员，但含量通常没有肉食中高。更为重要的是，由于粮食中存在糖苷类反营养素，阻止维生素B族的吸收，粮食中的维生素B族净吸收率很低。加工过的粮食，也就是流行的精制淀粉，更没有什么维生素B族。历史上，十九世纪晚期东南亚脚气病的流行，就是发生在引进稻米的精加工技术以后，它使维生素B1荡然无存。加热烹调也是维生素B族的一大杀手。例如，煮蔬菜可以破坏90以上的叶酸。这也是为什么叶酸成为当代最缺乏的维生素。

　　维生素C缺乏症

　　如果说有一种万能营养素，那就是维生素C.维生素C主要分布在肾上腺和脑垂体，参与多巴胺的合成，并进一步形成肾上腺素。多巴胺和肾上腺素是使大脑兴奋的化学物质，因而缺乏维生素C时，会出现抑郁症或不能面对压力。维生素C参与胶原蛋白的形成和肉碱的合成，所以有美容和减肥作用。维生素C具有很强的抗氧化作用，可以保护维生素E，增加铁的吸收。维生素C不足时，你容易感冒，感染和流血。严重缺乏维生素C时，“坏胆固醇”会升高并且氧化，或出现坏血症。

　　维生素C主要存在于新鲜的生果和生菜中。其实新鲜的生肉也含有维生素C，这一点大部分人不知道。有机食品中的维生素C含量比普通食品丰富。维生素C很不稳定，加热烹调是它的死敌。我们今天流行的熟食和包装食品中几乎没有什么维生素C，这也是现在孩子们频繁伤风和感染的重要原因之一。维生素C可以在水中就溶解，随着尿液流失，所以在体内的保存时间很短，大约只有两个多小时。因此，孩子应该多吃有机水果，一天最好8次，即醒者时每2小时一次，至少不低于4次。