蔬菜水果属于呈碱性食物，可通过升高PH值，抑制破骨细胞的活性，促进成骨细胞的成骨作用。增加膳食中蔬菜水果的比例，可显著减少尿钙的流失。

　　有越来越多的研究显示，多吃蔬菜水果有助于骨健康，换言之，骨健康维持，蔬菜和水果发挥的作用日益明显！

　　最近有人群调查研究显示，蔬菜水果对骨骼健康指标的改善有促进作用；与此相一致，控制高血压研究中还发现，增加膳食中蔬菜水果的比例可减少“骨转化”。受试者在8周中，蔬菜水果摄入量由每天3.6份增加到9.5份，发现可使尿钙排出量大大下降。有关专家解释道，富含蔬菜水果的膳食可降低“酸负荷”。

　　降低“酸负荷”与骨健康有什么关系呢？人体摄入呈酸性食物后，可导致全身碳酸氢盐浓度降低，PH值下降，而PH值下降可直接促进破骨细胞的“溶骨”作用。摄入蔬菜水果这类呈碱性食物则可对酸负荷产生缓冲作用，使PH值升高，减少破骨细胞的溶骨作用，促进骨钙沉积。

　　实验进一步证实，破骨细胞和成骨细胞可随细胞培养液PH值的变化而发生各自相应的反应。PH值轻度下降就可使骨溶解突然大幅上升，为维持酸碱平衡，体内必需动员钙库，增加碱性物质的持续释放。

　　蔬菜水果中富含的各种营养素对骨健康也具有保护作用。膳食中钾摄入量增加与骨丢失量较少有关。对绝经后妇女研究显示，补充碳酸氢钾18天或柠檬酸钾3个月后可降低骨转化，而给予蔬菜水果中的主要营养素有机酸钾后，可改善平衡。其原因可能为钾盐通过提供可被完全代谢为二氧化碳的阴离子或直接影响钙的排泄量而促进骨健康。蔬菜水果比例大的膳食，可减少高、中、低钠盐摄入量时的骨转化。

　　蔬菜水果的作用机制无法完全用酸碱平衡和膳食中钾的作用进行解释，蔬菜水果中还有其他成分影响骨代谢，如维生素K、维生素C、叶酸和植物雌激素。已有数项研究证实，这些成分能直接或间接促进骨钙吸收或骨健康。另外，最近一项卵巢啮齿类动物的研究还发现，植物中还有可能存在某些具有药理作用的化合物抑制了骨溶解。更有趣的是，在一项研究中，12岁女孩的水果摄入量与足后跟的骨密度仍呈正相关。另据研究可知，蔬菜水果并非对各个骨骼部位均具有相同的作用，其中后足跟(而不是腕部)的骨密度受蔬菜水果影响较大。这可能是由于足后跟主要由骨小梁构成，前臂主要由皮质骨构成，而骨小梁的代谢活性比皮质骨更强，更易受到营养因素的影响。

　　蔬菜水果对骨健康的促进作用可发生于各个年龄段，这是其他许多营养素所不具备的优势。研究显示，蔬菜水果对绝经前、围绝经期、绝经后妇女和老年妇女的骨量都有促进作用；还有研究表明蔬菜水果可影响男性的骨丢失。值得一提的是，与东方膳食相比，西方膳食的产酸量明显较多，对骨健康可能不利。