水果分为多少类，它们有何共同特点？

　　水果是一种无需烹调而直接生吃的食品，食用方便，不必顾虑烹调加工对营养素的损失。

　　按植物学的分类，水果一般分为三类，即1.浆果类：包括葡萄、草莓、香蕉、番石榴及木瓜等，含果汁及果肉多，种子小且呈多粒存在；2.仁果类：有苹果、梨、柑桔及柿子等，种子分散或集中于中心；3.核果类：均有一颗大而坚硬的果核。核果类很多，如桃、梅、李、杏、龙眼、荔枝、樱桃、枣及芒果等。水果的构成分果皮、果肉及果仁三部分。水果的化学组成及感观性状都与其它食品不同，它们各有独特的香味、酸味及色素，使人们闻到香味、看到外形与色泽，就想品尝一下。

　　水果的一般营养成分：主要都含有较多的维生素C、胡萝卜素及烟酸；所含碳水化合物在成熟之前为淀粉，成熟之后转变成果糖及葡萄糖；仅含很少量的蛋白质及脂肪；含较多的纤维素、半纤维素及果胶；含无机盐较丰富，是呈碱性食物。水果中大量的糖、无机盐及维生素都主要存在于果肉内，而蛋白质及脂肪则大部分集中于果皮。

　　水果还有一些共同特点，即新鲜水果都有美丽的色泽、芳香的气味及酸甜的味道，实色、香、味俱全的食品，且便于清洗、消毒，营养成分不会被破坏，营养价值好，便于携带，食用方便，是值得提倡多吃的食品。

　　水果的色泽是构成水果感官质量的重要因素之一。颜色多种多样，深浅不一，鲜艳夺目。人人喜爱。色泽来自水果本身所含的色素，因水果的品种及成熟程度而异，主要色素有如下三种。

　　1.类胡萝卜素：为最早发现的色素，是存在于胡萝卜中最多的红橙色色素，被统称为类胡萝卜素。类胡萝卜素广泛分布于自然界，已知的有300余种，而水果中的类胡萝卜素常呈红、橙、黄三色，有三色中任何一色或任何二色混合或三色混合。类胡萝卜素含碳氢化合物，不易被分解，即不被水解，也不受酸与碱的影响，含量较多者有桔子、番茄、胡萝卜(后二者蔬菜类，由于也习惯于生吃，亦可作水果之用)、柿子及杏等。

　　2.花黄色素及黄酮：黄酮是重要黄色色素之一，花黄素是黄酮与糖类结合而成的配糖体。如柠檬和枇杷等均含有该类色素。黄酮遇铁离子即变成蓝色或绿色。

　　3.花青素：花青素大都以红、蓝、紫色素存在于植物的花、叶及果实的有色细胞中，如樱桃、葡萄、草莓及无花果以及蔬菜中的茄子等均含有花青素。这些色素受酸与碱的影响很大，在酸性环境中显示红色或紫色，而在碱性环境中显示黄色、绿色或蓝色。在化学实验中常用它们作酸碱度测定的指示剂。在烹调加工过程中，花青素的细胞膜不被破坏，则颜色不变，遇破坏或与金离子接触时会变成灰紫色或灰褐色，此时水果色泽大为逊色。